PROCESOS

Proceso Productivo de Nuestra Pota Congelada Premium

En nuestra planta procesadora, cada pota es tratada con el máximo cuidado desde su llegada hasta el embarque final. Garantizamos frescura, sabor natural y seguridad alimentaria en cada lote, cumpliendo los más altos estándares internacionales de calidad (HACCP, BPM, SSOP y trazabilidad total).

Objetivo: Asegurar que la pota fresca cumpla con los estándares de calidad e inocuidad antes del ingreso al proceso. Seleccionamos cuidadosamente la pota recién capturada, proveniente de zonas de pesca autorizadas y sostenibles.
Al recibirla, verificamos su temperatura (≤ 4 °C), apariencia y frescura natural.
Este control inicial nos asegura que solo la mejor materia prima entre en nuestro proceso.

Actividades:

  • Verificar temperatura de recepción (≤ 4 °C).
  • Evaluar frescura: color natural, olor marino, firmeza del manto, ausencia de manchas o descomposición.
  • Control documental: guía de transporte, procedencia, hora de captura, temperatura de la bodega del barco.
  • Toma de muestras para análisis sensorial, microbiológico y de histamina (si aplica).

Parámetros de calidad:

  • Temperatura: ≤ 4 °C.
  • Frescura: sin signos de autólisis o putrefacción.
  • Olor: característico, no amoniacal.
  • Mucosa: transparente y brillante.

Objetivo: Determinar el peso neto y clasificar la pota por tamaño y estado físico. Cada lote es pesado, identificado y clasificado por tamaño y características físicas.
Nuestros inspectores de calidad supervisan que el producto cumpla con las especificaciones del cliente antes de pasar a las siguientes etapas.

Actividades:

  • Pesado por lote y registro en sistema de trazabilidad.
  • Clasificación manual o mecánica por tamaño (pequeña, mediana, grande) y estado (entera, dañada, rota).

Controles de calidad:

  • Verificar balanzas calibradas.
  • Etiquetado por lote y código de trazabilidad.
  • Control de homogeneidad del tamaño.

Objetivo: Eliminar impurezas, vísceras y residuos sanguíneos para evitar contaminación microbiana.

Actividades:

  • Lavado inicial con agua potable clorada (1–5 ppm).
  • Eviscerado manual o mecánico: extracción de vísceras, ojos, pico, pluma y cartílagos.
  • Segundo lavado para eliminación de residuos.

Parámetros críticos:

  • Agua clorada: 1–5 ppm de cloro libre.
  • Temperatura del agua: ≤ 10 °C.
  • Revisión visual: ausencia de vísceras o sangre.
  • Objetivo: Obtener las presentaciones comerciales (anillas, filetes,rejo, aleta  tiras, trozos, etc.). En ambientes higiénicamente controlados, la pota es lavada con agua potable tratada y cuidadosamente eviscerada.
    El proceso elimina cualquier impureza, conservando la textura firme y el color natural del manto. Dependiendo de la necesidad del mercado, ofrecemos diversas presentaciones:
    Manto entero pelado
  • Filete clasificado por tallas
  • Rejo corte bailarina
  • Aleta  corte cruz
  • Anillas (rings)
  •  tiras / trozos
  • nuca abierta

Los cortes se realizan de forma uniforme y precisa, respetando las especificaciones del cliente y manteniendo el estándar de calidad requerido.
Actividades:

  • Pelado manual o mecánico (retirar la piel pigmentada del manto).
  • Corte según especificaciones del cliente.
  • Control del peso por unidad o presentación.

Controles de calidad:

  • Verificar uniformidad del corte (±5 % del tamaño especificado).
  • Limpieza de la superficie de corte y cuchillos desinfectados (cada 30 min).
  • Control de temperatura en sala de proceso: ≤ 12 °C.

Objetivo: Garantizar la limpieza final del producto antes del congelado. El producto es sometido a un lavado final con agua fría clorada (controlada entre 2–5 ppm) y posteriormente escurrido para eliminar excesos de humedad.
Este paso garantiza un acabado limpio, brillante y con olor fresco característico.

Actividades:

  • Lavado con agua potable fría clorada (2–5 ppm).
  • Escurrido en mesas inclinadas o centrífugas.
  • Eliminación de exceso de humedad.

Control de calidad:

  • Microbiología del agua conforme a normas sanitarias.
  • Verificación de ausencia de residuos y olor extraño.
  • pH del producto: 6.0 – 6.5 (indicador de frescura).

Objetivo: Proteger el producto del “burn” (quemado por frío) y la deshidratación. Aplicamos un glaseado uniforme que protege la superficie del producto contra la deshidratación y la oxidación durante el almacenamiento.
El porcentaje de glaseado es controlado según las especificaciones de cada mercado (entre 8–12 %).

Actividades:

  • Inmersión o aspersión del producto con agua potable fría.
  • Control del porcentaje de glaseado (8–12 % del peso).

Control de calidad:

  • Uniformidad del glaseado.
  • Evitar excesos (>12 %) para no afectar el peso neto real.

Objetivo: Preservar las características organolépticas y microbiológicas. Utilizamos túneles de aire forzado o congeladores de placas que alcanzan temperaturas de -35 °C a -40 °C, asegurando que el corazón del producto llegue a -18 °C en pocas horas.
Este proceso de congelado rápido (IQF o bloque) preserva la textura, el sabor y los nutrientes naturales.

Métodos:

  • Congelado por contacto (placas) o túnel de aire forzado.

Parámetros de control:

  • Temperatura del centro del producto: ≤ -18 °C en máximo 4 h.
  • Temperatura de aire o placa: -35 °C a -40 °C.
  • Control de tiempo de congelación y registro de curva térmica.

Objetivo: Proteger el producto durante el congelamiento almacenamiento y transporte. Envasamos el producto en laminas pesado para luego empacar en sacos de polietileno etiquetadas con información completa: nombre del producto, peso neto, fecha de producción, lote y país de origen.
Cada unidad está diseñada para mantener la cadena de frío y resistir la exportación.

Actividades:

  • Empaque en láminas de polietileno grado alimentario.
  • Empacado en sacos de polietileno
  • Etiquetado con información obligatoria:
    • Nombre del producto
    • Lote / Fecha de producción
    • Peso neto

control de calidad:

  • Inspección de envasado (hermeticidad).
  • Verificación del peso neto.
  • Limpieza y desinfección del área de empaque.

Objetivo: Mantener la cadena de frío y la calidad del producto hasta su despacho. El producto se conserva en cámaras frigoríficas a -18 °C o menos, con monitoreo continuo de temperatura y humedad.
Aplicamos el sistema FIFO (First In, First Out) para garantizar rotación y frescura en cada envío.

Condiciones:

  • Temperatura: -18 °C o menor.
  • Humedad relativa: 85–90 %.
  • Control de temperatura mediante registros continuos.
  • Rotación bajo el principio FIFO (First In, First Out).

Control de calidad:

  • Verificación diaria de temperaturas.
  • Inspección visual de escarcha o pérdidas de frío.
  • Auditoría de trazabilidad.

Objetivo: Garantizar la entrega del producto congelado sin ruptura de la cadena de frío. Nuestros envíos se realizan en contenedores refrigerados, manteniendo la cadena de frío desde la planta hasta su destino final.
Cada lote viaja con certificados sanitarios, trazabilidad completa y documentación requerida para exportación.

Condiciones:

  • Transporte en camiones refrigerados a ≤ -18 °C.
  • Verificación del precinto del contenedor.
  • Control documental (guía, certificado sanitario, registro HACCP).

 Sistemas de Calidad Asociados

  • BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
    Control de higiene personal, limpieza de equipos, uso de agua potable.
  • SSOP (Procedimientos Estandarizados de Saneamiento)
    Limpieza diaria de superficies, control de residuos, desinfección.
  • HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
    Puntos críticos:
    • Temperatura en la recepción
    • Eviscerado (control microbiológico)
    • Congelado (control de temperatura)
    • Almacenamiento y transporte

Compromiso con la Calidad y el Medio Ambiente

  • Certificaciones internacionales: HACCP, BPM, SSOP y programas de sostenibilidad.
  • Trazabilidad total: desde la captura hasta el destino.
  • Compromiso ambiental: gestión responsable de residuos y uso eficiente de agua y energía.

Preguntas Frecuentes

¿Cómo se procesa la pota?

La pota se recibe, se lava, pesa y se envasa, y luego se congela para preservar su calidad.

¿Cómo se envasa el producto?

El producto se envasa en láminas plásticas azules de 10 kg y se empaca en sacos de polietileno de 20 kg.

¿De dónde proviene la pota?

La pota que ofrecemos proviene directamente de aguas peruanas dentro de las 200 millas y con pesca certificada entre aproximadamente las latitudes 04*S y 06*30’S operando a 50-150 millas náuticas de la costa bajo la regulación nacional garantizando frescura trazabilidad y cumplimiento con la cuota autorizada para la temporada 2025

¿Qué medidas de calidad tienen?

Contamos con un proceso completo que asegura la calidad desde la extracción hasta el envasado del producto.

¿Dónde se realiza el proceso?

Todo el proceso se lleva a cabo en nuestra planta, después de la descarga en muelles y el envío en cámaras frigoríficas.

¿Cuáles son los tamaños de los envases?

Disponemos de envases de 10 kg en laminas azules y sacos de polietileno de 20 kg para el producto final.